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¿Qué diferencia un aceite de oliva virgen extra del resto de aceites?

Abril de 2018

¿Qué diferencia un aceite de oliva virgen extra del resto de aceites?

El aceite de oliva es, sin duda, la joya de la corona en cuanto a productos de gastronomía se refiere en España y a su conocida dieta mediterrána. De hecho, estudios realizados por la Organización Mundial de la Salud así lo avalan y afirman que la dieta mediterránea es tan saludable en su mayor parte, gracias a la aceite de oliva. Un simple plato de jamón ibérico con un poco de pan, tomate y aceite, se convierte en todo un manjar, apreciado en el mundo entero.

Actualmente tendemos a basarnos en el precio de un aceite cuando vamos al supermercado para intuir si es de mayor o menor calidad y desde luego eso no es lo correcto. Los efectos beneficiosos que el aceite de oliva proporciona a nuestra salud dependen de la calidad del mismo, por lo que debemos entender que diferencias existen entre los diferente tipo de aceite que están a la venta y con los que estamos más familiarizados, como aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra .

El proceso de extracción de aceite de la aceituna

Cerca del 30% de la aceituna es aceite, mas concretamente el 30% de su pulpa, y una vez recolectada, para extraerlo, se debe procesar para separar el aceite del resto de aceituna. Existen dos métodos con los que habitualmente se extrae el aceite de la aceituna. El método más antiguo es la extracción por presión donde gracias a una prensa y utilizando la fuerza, se consigue extraer el aceite de la aceituna. Esta forma de extracción es con que el aceite mejor conserva sus propiedades pero también es el sistema mas complejo y con menor rendimiento, por lo que está casi en desuso por parte de los grandes fabricante, aunque que si que sigue utilizándose para la elaboración de marcas de aceite de oliva más artesanales o en pequeñas fábricas, como el Aceite Señorio de Cortes.

El segundo de los sistemas de extracción es el centrifugado. Este sistema ya se basa en elementos mecánicos que trituran y centrifugan la aceituna y que se aprovecha de las diferentes densidades de sus elementos para completar la separación de sus elementos. Este sistema de extracción es el que se utiliza de forma habitual en la industria, ya que se extrae un aceite de alta calidad y de una forma totalmente mecanizada. El aceite extraido con este métido es el que solemos encontrar en grandes superfícies, ya que al comprar aceite de oliva al por mayor, resulta mucho más económico que el elaborado de forma artesanal.

Existe un tercer método, aunque realmente no extrae realmente el aceite de la aceituna, sino que se utilizan los aceites de menos calidad que han quedado en la pulpa sobrante de cualquiera de los otros dos métodos que hemos comentado, y se refinan a base de procesos químicos, de modo que se obtiene un aceite de peor calidad, aunque siempre apto para el consumo.

¿Que diferencia un aceite de oliva y un oliva virgen?

El aceite de oliva se consigue mezclando el aceite de oliva virgen con aceite refinado, conseguidos tal y como hemos visto anteriormente. El aceite de oliva virgen se ha extraído mediante el proceso mecánico, en frio, sin utilizar calor en ningún momento. La aplicación de calor hace aumentar la producción de aceite, pero reduce su calidad. La obtención de este aceite en frio y mediante prensado mecánico mantiene intáctas las cualidades del aceite y lo dota de un mayor grado de pureza. Sin embrago, como ya hemos visto, el aceite de oliva refinado se obtiene a altas temperaturas lo que elimina cualquier propiedad organoléptica negativa de forma que sea apto para su consumo, pero por lo tanto no puede ser considerado como un aceite puro. Es por ello, que el aceite denominado "de oliva" sin más, se ha conseguido mezclando diferentes tipos de aceite, refinados y no refinados, por lo que tiene un sabor muy diferente al del aceite de oliva virgen, que si que es, en cambio, un aceite puro. Entonces,

¿Que es un aceite de oliva virgen extra?

Es, en pocas palabras, el mejor aceite que se puede consumir. Es el aceite que tiene una mayor cantidad de propiedades organolépticas en comparación con otros aceites de oliva virgen y es el que menos ácido olico tiene. Gracias a esta baja acidez, obtiene un sabor afrutado y un color verdoso que es conocido a nivel mundial. Lógicamente, este aceite es el mas caro de entre toda la gama de aceites disponibles, pero es sin duda, el más beneficioso para la salud y el que mayor cantidad de propiedades benficiosas tiene, entre ellas, su poder antioxidante, disminución del colesterol, prevención de envejecimiento de la piel y es un aporte de grasas saludables, relacionadas estrechamente con el riesgo de obesidad y diabetes tipo II.

 

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